【小檔案】 龔建嘉,鮮乳坊創辦人。一位『不務正業』的獸醫師,曾投入在野生動物收容中心照顧國外走私的外來種動物。接著在當兵時,進到當時全台灣唯一的軍犬組,每天照顧軍犬的健康,看到令人鼻酸的飼養環境,還因此在當兵期間推動『除役軍犬認養計畫』,順利讓軍犬在退伍後能夠回歸正常家庭生活,讓這些為國奉獻的老犬獲得自由。目前為全台少數的大動物獸醫師,鄉村獸醫的生活讓他看到別人看不到的景象,一個台北人住在雲林,會有不同的視野。每天看著酪農是如何飼養照顧,當自己參與其中後,才發現產業鏈中,長期存在不合理的狀況、不平等的交易需要突破,需要解決。 【緣起】 或許你每天早餐都會來上一杯牛奶,但對於牛奶,你真的了解嗎? Lounge X Talk 跨領域系列至今採訪過多位跨足到其他行業的藥師、醫師、法醫等,這次想涉足獸醫,第一個便想到阿嘉獸醫,猶記的前年看了龔建嘉(阿嘉)獸醫在TedXTaipei的演講,才知道原來一杯牛奶的背後蘊藏的是酪農每天三點早起擠奶、酪農場人力不足、乳品不平等交易等秘辛。寄了第一封email阿嘉便爽快答應了,最後在阿嘉獸醫台北雲林南北奔波的忙碌生活中,找到一天午后時光到雲林進行採訪。 【鮮乳製程-台灣鮮乳濃醇香的秘密】
目前全台約有11萬頭乳牛,每年供應國人36萬5千噸鮮乳,一天全台生乳產量約1000頓,需求量約1200頓,多的200頓是由保久乳、進口牛乳、奶粉等補充。 如果你喝過外國的鮮乳,可能會納悶台灣的鮮乳比外國濃醇香,在公布原因前,要先來說說鮮乳的製程。 生乳的成分會因季節、乳牛個體差異、環境等因素而有差異,因此乳品廠收集個酪農生產的生乳後,第一步會先經「離心乳油分離」來達到標準化,如此消費者購買同一廠商的鮮乳時,才不會說每一瓶喝起來都不一樣。第二步是「均質」,將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中,以避免乳油上浮、分層的不良觀感。最後一部是「熱處理」, 藉由高溫將具病原菌殺死,降低生乳中微生物含量,而熱處理可依加熱條件分為三種,分別是LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌)、HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌)與UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌)。由於台灣氣候炎熱、超商多為開放式開架等保存原因,所以普遍採用UHT,高溫會使牛奶發生「梅納反應」,產生許多種的風味物質,使牛奶產生一點焦味的濃厚口感。反觀國外,多使用加熱條件較溫和的HTST,乳清蛋白變性較少、含較少風味物質,喝起來較UHT奶稀。 【鮮乳售價-從食物過度廉價化談起】 或許你曾聽過「台灣的鮮乳比外國貴」、 「是因為大乳品廠暴利」等說法,阿嘉解釋說以台灣人民所得收入與鮮奶售價的比例計算,的確是比國外高一點。但這要先了解鮮乳的生產成本來源除生乳外,還有運輸、加工、管理、包裝、倉儲、包裝回收、增值稅等經營成本,而台灣的飼養成本和經營成本都比外國高一點。飼養成本是因為乳牛是溫帶動物,最適產乳溫度是15度,所以台灣需要環境降溫設備,且台灣許多牧草必須仰賴進口。經營成本則是由於台灣的通路抽成比國外高。最後總的來看,阿嘉覺得消費者看到的售價是合理的。 阿嘉由此提出現代消費市場「食物過度廉價化」的想法。以一瓶可樂25元來說,你不會覺得貴,但可樂的成本可能不到售價的十分之一,反觀一瓶鮮乳100元,你會覺得貴,但是生乳的成本就佔了三分之一以上,扣除中間的滅菌加工費用、終端的通路上架成本,整體毛利是非常低的,相較於其他食品加工品,鮮乳的售價可以說是便宜的。或許有人會說鮮乳是民生必需品,售價低是應該的,但是食物近幾年來是被過度廉價化的,如果今天把稻米的售價提高兩倍,那麼全部的稻米都可以改用自然農法了,不需要化肥、農藥,更不會造成浪費,因為人們會很珍惜。
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